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和菓子において、餡は命と言われます。それぞれのお菓子に一番美味しい餡をつくるために、いろいろな素材といろいろな炊き方があります。おいしさを左右する豆。おいしい餡のためには、その日の気温と湿度によって火加減や配合も微妙に変えなければなりません。ここで富貴堂の自家製餡の製造過程をご紹介します。

(写真1)一晩水につけておいた小豆を火にかけます。ざるにあけ冷水を小豆にかけて小豆の渋を流し落とします。渋切りと言われるあく抜きを繰り返してよく煮ます。 (写真2)製餡機にかけて小豆の皮と身を別々にします。身のあくを取るために水をたっぷり入れて身が沈殿 したら水を変えてという水さらしをします。(写真3)機械から出た小豆の皮です、こちらは食べられません。

(写真4)水分を取るために、袋に入れて搾り機で搾ります。(写真5)水分を切って新鮮な生餡ができました。いい餡はつやがあって粒子がすごく細かい。(写真6)生餡に砂糖を入れて煉っていきます。最初は水分が出てきてやわらかいです。

(写真7)均等に熱が行き届くように木ヘラで力強く餡を煉ります。この作業が大変です。(写真8)まろやかな餡が出来上がりました。一晩寝かして次の日にビニールでくるんで冷蔵保存します。